Calamari ripieni con sugo di pomodoro

... I Calamari ripieni   al sugo rosso, sono un piatto ricco e completo. Con l'aiuto di un bravo e paziente pescivendolo che si occupa della pulizia del pesce, la preparazione diventa decisamente meno elaborata. In alternativa, con un po' di pratica, manualità e un paio di guanti per quelli che, come me,  non amano pulire il pesce, la preparazione diventa più articolata, ma sicuramente, il risultato, ripagherà del tempo e della cura dedicata.

Dosi per 5 calamari ripieni della grandezza di circa 10 cm ciascuno.

- 5 calamari puliti
- 1 uovo sodo
- 100 gr di grana grattugiato
- 100 gr di pecorino romano
- 50 gr di prosciutto cotto
- 50 gr di mortadella con i pistacchi
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
- mezzo spicchio di aglio sminuzzato
- 100 gr di pan grattato
- 100 gr di provolone piccante
- un filo di olio extra vergine di oliva
- mezzo bicchiere circa di acqua naturale
- sale e pene nero qb

- 1 litro di passata di pomodoro Mutti
- 1 piccola cipolla dorata
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale e pepe nero qb

Preparazione


L'ideale è trovare un gentile pescivendolo che si occupi della pulizia del pesce. 

Per procedere in autonomia con la pulizia del calamaro occorre:

Staccare per prima cosa i tentacoli, eliminare le interiora con un dito al suo   interno per estrarre tutto il contenuto, compresa la penna di cartilagine lunga, dura e trasparente.

“Sbucciare” il calamaro eliminando la pelle con le dita.

Poi pulire la testa del calamaro: con un coltello si taglia sotto gli occhi, si  tengono i tentacoli e si cestina il resto.

Si elimina ancora il becco che si trova al centro.

Si sciacqua bene il calamaro sotto l'acqua corrente insieme con i tentacoli 
puliti e pronti per l'uso.

Finalmente ci si può dedicare alla preparazione. Riempire i calamari e preparare il sugo: si potranno condire dei saporiti e rossissimi spaghetti molto natalizi e i calamari, una volta cotti, saranno un coreografico e interessante secondo     piatto.

Preparare il ripieno: tagliuzzare e mescolare molto grossolanamente il prezzemolo, la mortadella, il provolone, l'aglio,i formaggi grattugiato, il pan grattato, aggiungere il sale, l'olio, il pepe e se il preparato risultasse troppo asciutto, un goccino di acqua continuando a mescolare fino ad ottenere un ripieno          grossolano, ma abbastanza umido, per far si che durante la cottura non si possano seccare.

A questo punto, si prende un calamaro per volta e si riempie con la farcia ottenuta. Durante il riempimento di tanto in tanto, si scuote leggermente per evitare  che si creino dei vuoti e il ripieno si possa ben distribuire per tutta la lunghezza. Una volta arrivati quasi al colmo, sigillare con uno stuzzicadenti , la     chiusura, infilzando prima un estremo, poi un altro. 

Entrambe le mie nonne, per fare questa operazione, utilizzavano apposito ago e   filo e solo poco prima di servire in tavola, si occupavano di tagliare la parte estrema del calamaro che era stata cucita.

Mia madre ed io, troviamo più comodo e più sbrigativo lo stuzzicadenti.

Una volta esauriti gli ingredienti e riempiti tutti i calamari, dedicarsi alla   preparazione del sugo.

Quindi, prendere una pentola piuttosto larga ed alta, versare 4- 5 cucchiai di   olio extra vergine di oliva, la cipolla sbucciata, lavata e tagliata sottile     sottile. Procedere con un piccolo soffritto della cipolla a fiamma medio-alta,   dopo uno-due minuti, inserire delicatamente i calamari e farli rosolare          velocemente, prima da un lato, poi dall'altro, aiutandosi con una mestolo a      paletta, e facendo attenzione a non aprirli. Inserire la passata di pomodoro,    attendere il bollore, salare e abbassare la fiamma lasciando cuocere a fuoco    lento per quasi due ore.

Solo a fine cottura, a piacere, si può inserire nel sugo, qualche foglia  di basilico fresco, oppure prezzemolo tagliato sottilissimo a coltello.

Una volta completata la cottura, estrarre i calamari ripieni dal sugo.

Tenere da parte qualche cucchiaio di sugo da impiegare per accompagnare i        calamari serviti per secondo.

Cuocere una pasta a piacere ( con questa quantità, si condiscono circa 500 gr di pasta ).

Lasciare intiepidire i calamari per evitare che si possano rompere durante il    taglio, estrarre gli stuzzicadenti impiegati per sigillare il ripieno.

Procedere con il taglio: le rondelle di solito, si fanno abbastanza sottili.     Lo spessore deve avere più o meno, la larghezza dell'indice. 

Adagiare le rondelle su una teglia ricoperta da carta forno, irrorare con il sugo tenuto da parte e mantenere tutto tiepido, magari usando il forno in modalità    grill, fino al momento di servire.

Si accompagnano bene con delle patate in umido condite con olio, prezzemolo e    limone, oppure con pisellini saltati con cipolla, olio e prezzemolo sempre alla  fine.