Arrosto di vitello con crema di carote

Arrosto di vitello con crema di carote

...l'arrosto di vitello al forno o in pentola, è uno dei classici della cucina italiana...
E' una preparazione gradita da grandi e piccini per la tenerezza della sua carne e la golosità della cremina.
I tagli più indicati, sono lo scamone, il girello, il cappello del prete..oppure l'arista di maiale.
Una giusta cottura mantiene la succosità della carne e il mantenimento di tutte le sue proprietà..





Ingredienti:

Dosi per 6 persone

1 kg di arrosto di vitello
 1 cipolla dorata
3 carote di media grandezza
 1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
 1 bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 sale e pepe nero qb
 100 g di grana grattugiato
 1 cucchiaio di Maizena ( amido di mais oppure fecola di patate)
 mezzo bicchiere di acqua naturale
 mezzo litro di brodo vegetale ( mezzo litro di acqua naturale + 1 carota + 1 cipolla bianca + due rametti di sedano)

Arrosto di vitello con crema di carote

Arrosto di vitello con crema di carote

Arrosto di vitello con crema di carote

Preparazione:

Per prima cosa ho preparato il brodo vegetale: in una capiente pentola, ho versato mezzo litro di acqua naturale, ho messo la carota lavata e pelata con un pela patate, la cipolla bianca sbucciata  e tagliata in quattro grandi spicchi e il  gambo di sedano lavato e privato delle foglie. Ho lasciato bollire per una ventina di minuti, poi l'ho lasciato sul fuoco a fiamma bassa: servirà ad irrorare l'arrosto durante la cottura, per evitare che si asciughi.


Intanto,  in una seconda capiente pentola, ho versato l'olio extra vergine di oliva, ho inserito l'arrosto e l'ho "sigillato" da tutti i lati: bisogna ben girare l'arrosto da ogni sfaccettatura, compresi i due "poli", finchè non fa la crosticina. L'operazione, servirà a mantenere i succhi della carne durante la cottura evitando che si indurisca perchè secco.


Ho aggiunto  il battuto di cipolla, carote e aglio. ( Anche in questo caso, ho pelato la carota, l'ho lavata e tagliata a cubetti grossolani ; ho sbucciato la cipolla dorata, l'ho tagliata in piccoli spicchi, l'ho lavata e l'ho tagliata a coltello; ho sbucciato e lavato lo spicchio di aglio).

Ho versato il bicchiere di vino bianco e l'ho lasciato evaporare.
A questo punto, ho abbassato la fiamma, aggiunto un mestolo di brodo,  il rosmarino e  ho coperto con un coperchio.
Trascorsi venti minuti, ho scoperchiato l'arrosto e l'ho girato.
Ho aggiunto un altro mestolo di brodo e ho lasciato andare ancora per altri venti minuti coprendo la prepazione.
Passato questo tempo, ho girato nuovamente l'arrosto, ho aggiunto mezzo mestolo di brodo, ho aggiunto il sale, il pepe ed ho estratto lo spicchio di aglio ed ultimato la cottura per altri venti minuti.

Il tempo di cottura corretto, di solito è di un'ora per ogni kg di carne, a fuoco medio-basso.

Ultimata la cottura, ho estratto l'arrosto, l' ho avvolto nella carta stagnola per far "ricompattare" la carne con i suoi succhi e l'ho lasciato intiepidire per evitare che la carne si potesse sfaldare durante il taglio.

Arrosto di vitello con crema di carote

In attesa che la carne si fosse completamente raffreddata, ho estratto la parte solida dal fondo di cottura ( le carote, la cipolla, il rosmarino..) e l'ho passata con il frullatore ad immersione e l'ho tenuto da parte.

Ho fatto restringere sul fuoco il fondo di cottura: sulla fiamma vivace, ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua in cui ho mescolato un cucchiaino di Maizena.

Una volta intiepidita la carne, l'ho tagliata su un tagliere a fette larghe circa 3 cm.
Su una pirofila da forno, ho messo il fondo di cottura ristretto, la carne tagliata a fettine, la cremina di carote e il grana grattugiato: ho passato in forno, con il grill acceso per qualche minuto e ho servito ben caldo.

Arrosto di vitello con crema di carote