Pasta frolla dolce

Pasta frolla dolce

...la pastafrolla è una preparazione base..può essere impiegata per le crostate, la pastiera, la torta della nonna, i biscotti, semplici e ripieni..diciamo che avendo fantasia, utilizzando la stessa base, e variando gli aromi,  si ottengono dei dolci sempre nuovi, delicati e sfiziosi: profumi di arancia, limone, cannella, Marsala, Porto, e avanti così..
La sua fragranza e consistenza, dipendono dalla combinazione di uova e burro..ognuno ad un certo punto, trova le sue dosi e  una volta trovate, non le abbandona più.  Di solito, dietro una ricetta collaudata della Pasta Frolla, si nasconde il segreto di qualche nonna: in questo caso, si tratta della nonna di mio marito che ha deliziato per anni i nipoti,  con  profumate merende sane e fatte in casa, per cui, quale miglior scuola se non questa. 





Ingredienti:

Dosi per Pasta Frolla per una crostata del diametro di cm 24

- 300 gr di farina 00
- 3 tuorli d'uovo
- 1 albume
- 150 gr di zucchero semolato
- 125 gr di burro
 Aroma a piacere: scorza di arancia ; cannella in polvere, vaniglia ; scorza di limone, Marsala, Porto; liquori e/o rum a scelta.


Dosi per Pasta Frolla per una preparazione del diametro di cm 24 con copertura ( per es.: Pastiera, torta della nonna..ecc.ecc.)

- 500 gr di farina 00
- 5 tuorli d'uovo
- 2 albumi
- 208 gr di burro
- 250 gr di zucchero semolato
Aroma a piacere: scorza di arancia ; cannella in polvere, vaniglia ; scorza di limone, Marsala, Porto; liquori e/o rum a scelta.

Pasta frolla dolce

Preparazione:

Preparando la pasta frolla, la norma, vuole che tutti gli ingredienti siano freddi, che la pasta venga lavorata molto velocemente per non far surriscaldare il burro e non farla "impazzire" avendo tante piccole briciole.
In realtà, ho sentito il racconto della lavorazione di questa pasta da più persone: c'è chi segue la teoria del freddo, chi quella della temperatura ambiente.

Io ho scelto, e mi trovo bene, di lavorare sia con gli strumenti che gli ingredienti piuttosto freddi, per cui, gli ingredienti li estraggo dal frigo solo poco prima del loro impiego e stessa sorte, faccio toccare al coltello con cui taglierò  il burro, alle ciotole che userò durante la preparazione e così via.

La pasta frolla si può preparare con diversi strumenti: a mano, con un robot, con una planetaria.
Vediamoli tutti.

Preparazione A MANO della Pasta Frolla:

Sul piano di lavoro, occorre mettere la farina,  mescolata allo zucchero,  a fontana. Al centro di questa fontana, bisogna fare una piccola fossetta con le dita: la fossetta, servirà ad accogliere il burro tagliato a pezzetti piuttosto grossolani. A questo punto, con forza e velocità, si impasta tutto  e qualche secondo dopo, si aggiungono i tuorli, l'albume, e l'aroma che si è scelto ( quindi la scorza di un agrume, oppure qualche goccia del liquore preferito, oppure  la cannella in polvere,  oppure la vaniglia in polvere).
Se si avesse difficoltà a "raccogliere" la pasta, quindi se la pasta dovesse "impazzire" in tante piccole briciole, basterà aggiungere qualche cucchiaio di acqua naturale per "riprendere" tutto il composto.
Una volta ottenuto un bel preparato liscio ed omogeneo la pasta è pronta.

Preparazione con un ROBOT della Pasta Frolla:

Si inserisce la lama universale di acciaio  dentro la tazza del robot da cucina, si aggiunge la farina e il burro e si aziona il mixer alla massima velocità per un minuto: si otterrà un composto "sabbiato", tante piccole briciole, a cui aggiungere tutti gli altri ingredienti: tuorli, albume, aroma scelto e zucchero.  Azionare il mixer ancora una volta per qualche secondo, ultimare l'impasto lavorando un pò  a mano  su un piano di lavoro infarinato.
Vale anche per questa modalità di preparazione, l'utilizzo di qualche cucchiaio di acqua, nel caso in cui il composto dovesse risultare slegato.
Anche in questo caso, una volta ottenuto un impasto uniforme, la pasta è pronta.

Preparazione con una PLANETARIA della Pasta Frolla:

Preparare la planetaria inserendo il paraschizzi ed il gancio a foglia ( per le macchine Kenwood, il gancio K).
Inserire nel bicchiere nel contenitore da lavoro, la farina ed il burro: lavorare a velocità due ( quindi velocità bassa), fino a quando l'impasto sarà "sabbiato", quindi ridotto in briciole.
A questo punto unire lo zucchero, l'albume, i tuorli, e l'aroma scelto. Se il composto dovesse ancora risultare distaccato, basterà anche in questo caso, aggiungere un cucchiaio di acqua per volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
La pasta frolla è  pronta.

La REGOLA vuole che la pasta frolla una volta pronta, venga coperta dalla pellicola o da un canovaccio e venga fatta riposare in frigorifero, perchè si possa ricompattare il burro.
Quindi trascorso il tempo, verrà estratta dal frigo ed utilizzata per l'utilizzo deciso: crostate, torte della nonna, pastiere, biscotti, ecc. ecc.

DI SOLITO, nel mio caso PREFERISCO stendere la pasta frolla subito: piano da lavoro infarinato, mattarello e la impiego per quello che mi serve. Mi trovo meglio così sia a stenderla, sia ad arrotolarla sul mattarello e trasferirla nello stampo scelto. Così è difficile che mi si spezzi.
Al contrario, qualche volta, mi si spezzava, quando la lasciavo in frigo a riposare.
Il risultato non cambia. Il sapore è una garanzia e la modalità scelta è soggettiva.

La pasta frolla, da cruda, teme il caldo: se si lavora in un ambiente molto caldo o durante l'estate, per sicurezza personale, tanti preferiscono stenderla tra due fogli di carta forno, per evitare che si attacchi visto che il burro tende a sciogliersi più in fretta.

La cottura della pasta frolla, nel caso di una torta, può avvenire "alla cieca" : si fa cuocere solo la pasta per un utilizzo a freddo per esempio con della crema e della frutta sopra per guarnire.
La cottura "alla cieca" oppure " al buio", indica una cottura con questo procedimento:
imburrare e infarinare lo stampo, eliminare la farina in eccesso, stendere la pasta frolla, adagiarvi sopra carta forno necessaria per ricoprirla completamente, mettere sopra dei fagioli o dei legumi secchi, ed infornare.
I legumi secchi, servono a far peso sulla frolla in forno, che si cuoce, ma non si alza.

Altra importante accortezza, previa cottura della pasta frolla: prima del suo utilizzo in pastiere, torte della nonna, oppure dolci che richiedono crema, è bene, fare tanti forellini con una forchetta: punzecchiandola qua e là, la frolla, durante la cottura, non si solleverà.

Se durante la stesura della frolla, questa si dovesse rompere, non c'è problema: procedere come un collage.
Il sapore sarà lo stesso alla fine, solo con il tempo,  i tentativi e le prove, i risultati saranno sicuramente eccellenti.