Sartù di riso

Sartù di Matrimonio in Cucina

...il sartù di riso...uno dei piatti che la tradizione culinaria partenopea ha contribuito a diffondere sulle tavole di tutta Italia. Un piatto unico, tronfio e ampolloso di sapori, colori, ingredienti.
Tanto bello, quanto impegnativo da preparare, non in termini di difficoltà, quanto in termini di tempo da dedicargli. E' il piatto della domenica, da preparare con calma e senza fretta. 

Sartù di riso di Matrimonio in Cucina 

Dosi per 8 persone - pirofila a cerniera da ciambellone da 24 cm oppure stampo da 22 cm

Ingredienti:

per il Ragù

- 500 gr di carne macinata mista ( pasta di salsiccia, manzo e maiale)
- 5  cucchiai di doppio concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere   di acqua
-  un  litro di passata di pomodoro
- 2 carote
- 1 cipolla dorata
- 1 cipolla di Tropea
- 1 gambo di sedano
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro secco
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata in polvere
- sale e pepe nero qb


per le Polpette:

- 350 gr di carne mista ( manzo e maiale)
- 100 gr di grana grattugiato
- 50 gr di pecorino con pepe nero
- 1 spicchio di aglio piccolo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 uovo
- 100 - 150 gr di pan grattato
- 2 panini al latte
- 3 bicchieri di latte
- 300 ml di acqua oppure brodo per ammorbidire la cipolla del soffritto
- sale qb
- olio extra vergine di oliva + olio di arachidi qb per friggere


Per il ripieno del Sartù:

- 200 gr di pisellini
- 2 uova sode
- 1 mozzarella fior di latte
- 100 gr di provolone piccante
- 100 gr di prosciutto cotto ( oppure a piacere 50gr di mortadella, 50gr di salame, 50gr prosciutto crudo)
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di pecorino al pepe nero

per la base:

- 1 cubetto di burro per imburrare la teglia +  1 cubetto per il riso
- pan grattato qb per cospargere lo stampo e da mettere sopra il sartù.
- una manciata di grana grattugiato da mettere alla base e sopra il sartù
- 500 gr di riso per timballi oppure carnaroli

Sartù di riso Matrimonio in Cucina

Preparazione:

Innanzi tutto dedicarsi alla preparazione del ragù che deve cuocere a fuoco lento per circa due orette.

Sbucciare, tagliare e lavare le cipolle, le carote ed il sedano: tagliarle a cubetti sottili e grossolani, trasferire in una capiente pentola larga ed alta, con l'olio extra vergine di oliva. Lasciare andare a fiamma moderata per qualche minuto e aggiungere del brodo oppure circa 300 ml di acqua magari tiepida e lasciare cuocere fino a far diventare le cipolle trasparenti ( ci vorranno circa 10 minuti. Coprire per i primi cinque e scoperchiare i minuti restanti).

Una volta che la cipolla è diventata trasparente aggiungere lo spicchio di aglio, lasciare andare un altro minuto, poi aggiungere la carne ed un minuto dopo il vino. Alzare la fiamma per fare evaporare il vino.

Matrimonio in Cucina

Non appena il vino sarà evaporato, aggiungere il doppio concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua, contiuare con la passata di pomodoro, il latte e le foglie di alloro e rosmarino.

Coprire con un coperchio. Lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Aggiungere la noce moscata, il sale, la cannella, il pepe nero. Dopo altri 10 minuti, estrarre l'alloro, l'aglio e il rosmarino e ultimare la cottura a fuoco lento per circa due orette fino a quando il sugo non si sarà completamente ristretto e sarà quasi caramellato. ( Semi-coprire con un coperchio e mescolare di tanto in tanto).


Dedicarsi alla preparazione delle polpette. Disporre il pane nel latte per farlo ben ammorbidire.
Spappolarlo con le mani ed unire tutti gli ingredienti. Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Iniziare a fare le palline di piccole dimensioni tenendo sempre le mani umide.
Prendere una padella larga, dai bordi piuttosto alti e versare i due oli, in abbondanza. Portare l'olio alla giusta temperatura: accendere la fiamma a fuoco medio. L'olio sarà pronto per la frittura, quando inizierà a fare delle piccole  bollicine tutto intorno al prodotto ( fare la prova anche solo con una briciola).
Una  frittura ottima, si ottiene  con abbondante quantità di olio alla giusta temperatura:  questi elementi garantiscono una buona frittura, non unta, ma croccante e asciutta, in cui, soprattutto, il prodotto è stato impermeabilizzato all'interno e sarà ben dorato solo l'esterno.

Friggere le polpettine e lasciarle riposare su un foglio di carta per fritti.

Matrimonio in Cucina

Matrimonio in Cucina

Matrimonio in Cucina

Matrimonio in Cucina

Tagliare tutti gli ingredienti per il ripieno: le uova sode, i salumi, i formaggi...lasciare un pò di piselli per la decorazione esterna ( in questo caso li ho usati tutti per l'interno).


Quando il ragù sarà pronto, cuocere il riso, secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Mai sciacquare il riso. Aggiungere grana e un cubetto di burro.
Imburrare lo stampo, cospargerlo di pan grattato e grana.
Trattenere un pò di ragù e rimescolarci dentro le polpette.



Procedere con l'assemblaggio del sartù.  Quindi, sulla pirofila imburrata e ben spolverata di pan grattato e grana, versare un pò di ragù. Versare una parte di riso, un pò di ragù, un pò di ripieno, un pò di ragù e così via fino a terminre gli ingredienti.

Sartù di riso Matrimonio in Cucina

Chiudere il sartù con il riso restante, livellarlo con un mestolo. Distribuire altro ragù, pan grattato e grana grattugiato.

Sartù di riso Matrimonio in Cucina

Infornare in forno caldo a 180-200 ° in forno ventilato fino a quando non si sarà fatta una bella crosticina.

Trascorso il tempo di cottura in forno, lasciare intiepidire il sartù per poterno sformare perfettamente.

( io ho usato, in questo caso, lo stampo da ciambellone ed ho dovuto capovolgere il sartù per liberarlo dallo stampo; per chi utilizza uno stampo senza la forma da ciambella, basterà togliere la cerniera e trasferire anche con tutta la base su un piatto da portata.)

Distribuire le polpettine al centro e decorare a piacimento con le uova sode, con i piselli o con entrambi...

E dopo tanto lavoro, Buon Appetito!!!

Sartù di riso di Matrimonio in Cucina

Sartù di riso Matrimonio in Cucina