Bavarese al rum con mirtilli e bacche di Goji

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...la bavarese  non ha bisogno di presentazioni: è sempre un dolce raffinato ed elegante che accompagna con grazia ogni tipo di occasione... perchè una bavarese sia doc, bisogna che sia fatta per metà da crema inglese e per l'altra metà da panna montata... gli adattamenti e i rimaneggiamenti nel tempo sono stati comunque tantissimi e un pò per esigenze caloriche, un pò per esercizio di stile e gusto dell'innovazione, ci si è cimentati in ogni tipo di abbinamento e bilanciamento...  è così infatti che sono nate tutte le bavaresi successive, al mascarpone per esempio, oppure ai vari liquori... in questa versione, ho voluto prepararla con il rum aromatizzando così anche i mirtilli e le bacche di Goji e devo dire che sono riuscita nell'intento di ottenere un dolce molto profumato e vellutato da gustare con buona e sana frutta...

Dosi per 4 persone ( stampo da budino da 18 cm in silicone oppure stampi monodose)

Ingredienti

2 tuorli

i semi di mezza bacca di vaniglia

200 ml di panna fresca

150 g di mirtilli freschi

una manciata di bacche di Goji

125 ml di rum

100 g di zucchero

6 g di gelatina ( colla di pesce)  in fogli

1 cucchiaio di miele chiaro

una manciata di mandorle a lamelle 

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Preparazione

Lavare i mirtilli e le bacche di Goji sotto l'acqua corrente.

In un piccolo contenitore lasciare marinare la frutta lavata con 3  cucchiai di rum ( preso dalla dose totale della ricetta) e il miele.

In una pentola dai bordi alti montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per cinque minuti circa.

Unire il rum al composto di uova e zucchero e cuocere fino a velare il cucchiaio.

NOTA : ci vorrà qualche minuto a fiamma bassa. Nella cottura della crema inglese tradizionale con panna e latte, la temperatura non deve superare gli 82°-85° per evitare che "impazzisca" formando rovinosi grumi. Nella cottura con il rum non si corre il pericolo di separazione dei tuorli che avviene cuocendo uova con latte o panna. 

Aggiungere la gelatina scolata e strizzata, mescolare per farla sciogliere e lasciare intiepidire.

Montare la panna ed incorporare alla crema con delicatezza.

Bagnare leggermente con acqua  uno stampo di silicone da budino da 18 cm di diametro con il buco in centro (oppure quattro stampini monoporzione) versare la crema e lasciare raffreddare in frigo per otto ore.

Al momento di servire immergere il contenitore con la bavarese dentro un recipiente di acqua calda pe un minuto circa, quindi sformare su un piatto da portata e guarnire con i mirtilli e le bacche di Goji strizzandole dalla marinatura. Ultimare con le mandorle a lamelle.

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