Pan brioche salato con crema di zucca

...quando arriva l'autunno, la zucca diventa onnipresente nella mia cucina...sarà il colore, sarà la dolcezza, sarà quella sensazione di cibo sano che sprigiona, sta di fatto che provo a metterla dentro ogni ricetta che preparo. E così, dovendo preparare il pan brioche, ho pensato bene  di attingere alla super collaudata ricetta del pan brioche salato delle Sorelle Simili, a cui ho aggiunto una delicata cremina di zucca,  parmigiano e pepe, una spolverata di sesamo in superficie e il risultato è stato un sofficissimo pane da gustare in tutta la sua morbidezza. Io l'ho voluto abbinare ad un formaggio a pasta dura stagionato 24 mesi e marmellata di pere, ma si presterà a infinite varianti e combinazioni a seconda dei gusti di ognuno...

Dosi per due stampi grandi da plumcake

Ingredienti:

per il lievitino

150 g di farina di forza
90 g di acqua
25 g di lievito di birra
 ( le Sorelle Simili indicano 30 g, ma io ne ho usati 25 g  e ho allungato un pò i tempi di lievitazione)

per il secondo impasto

350 g di farina di forza
50 g di acqua
100 g di burro a temperatura ambiente
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

per la crema di zucca

400 g di zucca a cubetti lavata e sbucciata
100 g di formaggio parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di acqua naturale
sale e pepe nero qb

per la copertura

una manciata di sesamo
1 uovo e un pò di latte da spennellare

Preparazione

Occuparsi del lievitino: in una ciotola, mescolare la farina, l'acqua e il lievito, formare una palla, coprire il contenitore con la pellicola e un panno di cotone umido. Lasciare in forno spento, ma con la luce accesa per 60 minuti.

Trascorsa un'ora, dedicarsi al secondo impasto. Impastare ( a mano o con una planetaria munita di gancio a velocità minima)  la farina, l'acqua, il sale. Aggiungere le uova, una alla volta e in ultimo, il burro a temperatura ambiente.

Unire i due impasti e impastare energicamente ripiegando la pasta dall'esterno verso l'interno, fino a quando il composto risulterà omogeneo.

Ungere una ciotola con un pò di burro, coprire con la pellicola e un panno umido. Lasciare lievitare in forno spento, ma con la luce accesa per un'ora e mezza.

Nel frattempo, lavare e  scolare la zucca.
Versare i cubetti di zucca in una padella, con mezzo bicchiere di acqua, un filo di olio e il sale.
Coprire e lasciare ammorbidire la zucca ( ci vorranno circa dieci minuti a fuoco medio).

Schiacciare la zucca con una forchetta e tenerla da parte fino a quando la pasta del pan brioche avrà terminato la lievitazione.


Terminata la lievitazione, versare la pasta su un piano di lavoro. Con un tarocco o una spatola di plastica, lavorare la pasta con movimenti dall'esterno verso l'interno.

Dividere la pasta in due parti, ungere e imburrare due stampi da plumcake.

Infarinare il piano di lavoro, stendere la pasta in due rettangoli della stessa dimensione.
Spalmare la crema di zucca con il dorso di un cucchiaio, spargere il formaggio grattugiato, una generosa manciata di pepe e arrotolare partendo dal lato più corto dei rettangoli.
Si otterranno due rotoli. Tagliare i rotoli di pasta in piccole rose e disporre, una accanto all'altra nei singoli stampi. Coprire a campana ogni stampo con una ciotola e procedere con la terza ed ultima lievitazione, in forno spento, ma con la luce accesa fino a quando la cupola del pan brioche uscirà dal bordo dello stampo. Ci vorrà un'altra oretta.

Passati 60 minuti, estrarre i due pan brioche dal forno, accenderlo a 200° in modalità statica.
Spennellare delicatamente i due preparati con un tuorlo sbattuto con un pò di latte, ultimare con il sesamo in superficie e infornare a 200° in modalità statica per 30-40 minuti.
( se a metà cottura dovessero diventare troppo scuri, coprire con alluminio)

Quindi sfornare e gustare in tutta la loro sofficità, tagliando nei solchi creati durante la cottura per garantire una fetta oltre che buona, anche bella!!!

Servire con formaggi,  miele, marmellate, olive, cipolline e tutto quello che la fantasia suggerisce!