Arancini di riso al ragù

Arancini di riso al ragù  Matrimonio in Cucina - www.matrimonioincucina.com

...chi ama il cibo, sa che quando si ama un piatto,  non si amano semplicemente  gli ingredienti che lo compongono, ma si amano le situazioni, i ricordi, le immagini che tornano in mente nonostante si è fisicamente distanti nel tempo e  nello spazio da quella sensazione positiva... il significato evocativo del cibo, uno dei tanti motivi che mi fanno amare la cucina!!!

Gli arancini per me hanno questo legame affettivo, per cui, farli in casa, è una soddisfazione ancora più grande.  Nonostante si pensa abbiano una preparazione particolarmente difficile, sono molto semplici  da realizzare. Basta organizzarsi!!! 

Consiglio di   preparare il ragù e i piselli il giorno prima del  loro impiego.
 Una volta che il ragù è pronto, si  tratta solo di assemblare gli arancini e friggerli:                               basterà dorarli, quindi anche questa operazione   non è particolarmente laboriosa. 

Buon appetito a tutti.

Dosi per 11-12 arancini 

Ingredienti:

per il ragù

400 g carne macinata di maiale e manzo 
100 g di piselli
1 litro di passata di pomodoro
1 bicchiere di acqua tiepida oppure brodo
 1 carota
1 cipolla 
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
 mezza stecca di cannella 
 1 rametto di rosmarino
 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
50 g di pancetta a dadini 
100 g formaggio pecorino grattugiato


per gli arancini e la pastella 

500 g di riso kg ( ribe, carnaroli, per timballi,  vialone nano...)
100 g di formaggio semi stagionato ( tuma, provolone dolce, provolone piccante, scamorza...)
pan grattato,  latte, farina e sale qb per la pastella 
olio di semi di arachide e olio extra verrine di oliva qb per friggere

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Preparazione:

Per prima cosa, preparare il ragù.


Sbucciare i piselli se si sono acquistati quelli freschi; scongelarli se si hanno a disposizione solo da freezer; tenerli da parte.

Sbucciare, lavare e tagliare, il sedano, la carota, la cipolla e lo spicchio di aglio e farli leggermente dorare in una pentola alta e dai bordi larghi, per qualche minuto, mescolando continuamente. Aggiungere il bicchiere di acqua e lasciare sobbolire fino a quando la cipolla diventa trasparente.


Una volta che la cipolla diventa trasparente, aggiungere la carne, il vino rosso, lasciare evaporare qualche secondo, quindi versare la passata di pomodoro. Mescolare, mettere dentro il ragù il rosmarino e la mezza stecca di cannella, coprire quasi completamente lasciando uno sfiato e lasciare cuocere per circa un'oretta a fuoco lento.

Trascorsa l'ora, aggiungere la pancetta tagliata a dadini, i piselli, il sale. Estrarre lo spicchio di aglio, la cannella ed  il rametto di rosmarino.

Ultimare la cottura sempre a fiamma bassa e lasciando la pentola semi coperta per ancora 40-50 minuti.
Regolare di sale e pepe. Lasciare raffreddare e aggiungere il pecorino grattugiato.

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Cuocere il riso: in una pentola, cuocere il riso in una quantità di acqua discreta ( per non disperdere il prezioso amido che tiene uniti gli arancini), scolare qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
Disporre il riso in una teglia piuttosto larga dove il riso si dovrà completamente raffreddare.

Una volta pronto il ragù, filtrare la carne e i piselli dal resto del sugo. Versare il sugo sul riso, mescolare e lasciare ancora a raffreddare completamente.


Intanto tagliare il formaggio a cubetti, disporre in una teglia larga abbondante pan grattato ( salarlo con un bel pizzico di sale), e preparare la pastella: in un piatto o una grande ciotola, versare un pò di latte e qualche cucchiaio di farina e sale, mescolare con un cucchiaio. La pastella deve essere piuttosto liquida. Di solito, per 4 bicchieri di latte, bastano 4  cucchiai di farina.


Adesso che il riso si è completamente raffreddato, inumidirsi le mani, sul palmo della mano sinistra, mettere una piccola quantità di riso, schiacciarla con la mano destra per formare una piccola conca. Posizionare al centro, un pò di ragù e di formaggio, quindi chiudere con altro riso, facendo ruotare tra le due mani l'arancino, e ricavando, la punta nella direzione dei polsi e la base nella direzione della punta delle dita.


Passare l'arancino ottenuto dentro la pastella, compattarlo per bene e appoggiarlo sul pan grattato, non toccandolo sulle pareti, ma facendolo ruotare per impanare tutte le sue parti.

Continuare così fino all'esaurimento degli ingredienti.

In una capiente pentola larga dai bordi alti, versare abbondante olio di arachide e olio extra vergine di oliva.
Attendere che l'olio arrivi alla corretta temperatura ( quando  intorno ad uno spiedino oppure una briciola di pane, farà tante bollicine), quindi cuocere gli arancini, non più di due per volta per non abbassare la temperatura  dell'olio.

Attendere che gli arancini diventino dorati: ci vorrà solo qualche minuto.

Con l'aiuto di una mestolo estrarre gli arancini e disporli su carta forno.
Servire caldi.

Nota:

Gli arancini possono essere preparati e congelati prima ancora delle frittura, una volta scongelati, saranno come fatti al momento. L'importante è che nessuno degli ingredienti usati ( carne o piselli) fosse stata congelata in precedenza.

Gli arancini sono un prodotto tipico della Sicilia, nella parte occidentale, si chiamano Arancine e si presentano tondeggianti come delle palline di riso, nella parte orientale si fanno a forma conica e sono conosciuti al maschile come Arancini.

Gli arancini a forma conica, si mangiamo con un cono gelato!!!Grande esempio di cibo da strada di tutti i tempi. Mai partire dalla punta, partire sempre dalla base alla punta, così sarà impossibile avere difficoltà con la fuoriuscita del sugo e del formaggio.

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