Parmigiana di melanzane

Parmigiana di Matrimonio in Cucina

...la parmigiana di melanzane è un classico senza tempo... oltre la versione ufficiale fatta con buon sugo di pomodoro, abbondante parmigiano, mozzarella e basilico, ci sono tante varianti golose che prevedono l'aggiunta di questo a quell'ingrediente sfizioso.

Da sempre, a casa nostra, la prepariamo con l'aggiunta di uova sode, provola e prosciutto cotto. Se si fa un solo strato, si può decidere di assemblarla e preparala in padella, se si volessero più strati, torna utile la tradizionale cottura in forno. Quasi sempre obbligatorio, il tempo di riposo: serve a fare ben amalgamare i sapori gli uni con gli altri e a regalare quella magia di gusto esplosivo che una preparazione così può offrire. Ottima come finger food durante un aperitivo ed altrettanto squisita come secondo. Richiede solo un pò di tempo perchè, di fatto, è un assemblaggio di piccole preparazioni precedenti, ma se ci si organizza ed il giorno prima si friggono le melanzane e si prepara il sugo, il gioco è fatto, praticamente è quasi pronta!!!

Dosi per 1 padella del diametro di 32 cm oppure una teglia forno quadrata da 20 cm

Ingredienti:

- 3 melanzane grosse tonde

- 8 pomodori tondi oppure 10 San Marzano

- 1 bicchiere di acqua tiepida

- 1 cipolla dorata

- 1 spicchio di aglio

- 2 uova sode

- 50 gr di provola

- 100 gr di mozzarella fiordilatte

- 100 gr prosciutto cotto

- farina, olio extra vergine di oliva, sale, olio di semi di arachide, pan grattato, parmigiano qb

- qualche fogliolina di basilico

Parmigiana di Matrimonio in Cucina

Preparazione:

Innanzi tutto preparare la salsa di pomodoro.  Sbucciare, lavare e tagliare sottilmente la cipolla ed in una pentola dai bordi alti lasciarla cuocere qualche minuto a fiamma bassa con qualche cucchiaio di olio. Trascorso qualche minuto, aggiungere un bicchiere di acqua tiepida, coprire la cipolla per 10 minuti circa: la cipolla deve diventare trasparente. Lavare e tagliare i pomodori a pezzettoni grossolani, aggiungere alla pentola con la cipolla diventata trasparente, aggiungere uno spicchio di aglio, salare e lasciare a fuoco medio, coprendo quasi completamente. Mescolare di tanto in tanto. Passati venti minuti, passare tutto con un frullatore ad immersione ( mini pimer) nella stessa pentola. A questo punto se la salsa è ben addensata, spegnere il fuoco e tenerla da parte. Se la salsa risultasse ancora troppo acquosa e slegata, lasciare ancora un quarto d'ora sul fuoco a fiamma bassa, poi spegnere e lasciare raffreddare.

Dedicarsi alla preparazione delle melanzane. Se le melanzane dovessero essere ricche di semini, occorrerà lasciare macerare una mezz'oretta coperte da sale grosso e tagliate a fettine. Ormai non si trovano più melanzane così ricche di semini amare, per cui, si può omettere questa fase.

Lavare, tagliare a fettine larghe un dito circa, le melanzane. Passarle delicatamente nella farina da ogni lato. 

In una padella dai bordi alti, oppure in una pentola, portare l'olio a temperatura  ( olio extra vergine di oliva mescolato con olio di semi di arachide) : la temperatura giusta si ha quando inserendo una briciola di pane oppure uno stuzzicadenti, si formano tante piccole palline tutto intorno.

Friggere le melanzane. Metterle su carta assorbente per alimenti per eliminare l'olio in eccesso.

Tagliare il resto degli ingredienti sminuzzandolo e tenendolo a portata di mano.

A questo punto, per chi procede con la cottura in forno, basterà far scaldare il forno a 180 ° in modalità ventilata, assemblare la parmigiana, con uno strato di pan grattato e parmigiano, melanzane, pomodoro, basilico, mozzarella, prosciutto, uova, provola e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Ed infornare a 180 ° per 15-20 minuti, fino a quando si sarà formata la crosticina sopra. ( prima di servire è preferibile lasciare riposare la parmigiana, quindi per esempio, cuocerla al mattino per la cena della sera, scaldandola solo qualche minuto al grill prima di servire.)

Per chi volesse fare invece un solo strato, si può pensare alla cottura in padella.

Si procede così: spargere sulla padella un cucchiaio scarso di olio extra vergine di oliva, pan grattato e parmigiano. Accendere il fuoco a fiamma bassa per far scaldare la padella.

Spegnere il fuoco, iniziare con lo strato di salsa di pomodoro, melanzana, uova, provola, prosciutto, parmigiano, melanzana, pan grattato. Cuocere coprendo con un coperchio per qualche minuto a fiamma vivace e muovendo con movimenti orizzontali la padella per non farla attaccare.

Dopo qualche minuto, capovolgere sul coperchio la parmigiana e farla scivolare delicatamente in padella per farla dorare ancora qualche minuto sul lato opposto. Lasciare riposare un pò e servire.

Matrimomio in Cucina: Parmigiana