Torta di compleanno con ganache al triplo cioccolato

Torta di compleanno

 ...per fare questa torta ho un fatto un riassunto di tecniche di pasticceria di base...e quindi...una golosa ganache al  triplo cioccolato, una pasta biscotto, una crema diplomatica. La crema diplomatica, in Italia, molte volte, è identificata con la crema chantilly. Rispettando la tradizione francese, per cui la crema chantilly è fatta solo di panna e zucchero a velo, in Italia, si può tranquillamente chiamare crema diplomatica, quella crema fatta dalla crema pasticcera unita alla crema chantilly ( panna e zucchero). Per preparare questo dolce, serve  un pò di tempo, ma solo perchè si compone di diverse preparazioni.
Di sicuro, è una torta semplice da fare e  servendola in occasione di un compleanno, di una festa, di una ricorrenza particolare, garantirà il risultato nell'aspetto,  quanto nel gusto.

Dosi per 12-15 persone:

Ingredienti:

per la pasta biscotto:

- 140 gr di farina 00
- 140  gr di zucchero
- 4 uova
- un pizzico di sale
- semi di una bacca di vaniglia

per la crema diplomatica ( crema pasticcera  cannella e rum + crema chantilly)

- 4 tuorli d'uovo
- 80 gr di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- mezzo litro di latte bollente
- una spruzzata di cannella un polvere
- 2 cucchiai di rum
- 200 ml di panna fredda 
- 85 gr zucchero a velo
- 1 foglio di colla di pesce

per la ganache al triplo cioccolato:

- 240 ml di panna 
- 240 zucchero
- 35 gr di burro
- 3 tavolette di cioccolato Tablò Perugina ( fondente, cioccolato bianco e al latte)

per la bagna:

- 200 ml di acqua 
- 100 gr di zucchero
- 1 bicchierino di rum

- per decorare:

- 1 confezione grande di savoiardi
- praline di cioccolato misto
- due cucchiai di rum e uno di acqua 

Torta di compleanno con ganache al triplo cioccolato

Preparazione:

Per prima cosa mi sono dedicata alla preparazione delle crema pasticcera perchè al momento del suo impiego deve essere completamente fredda.

Ho messo ad ammorbidire  il foglio di colla di pesce in un bicchiere di acqua fredda.

Quindi, in una pentola dai bordi alti, ho mescolato con una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero, ho atteso che lo zucchero si sciogliesse completamente ed  ho unito due cucchiai di farina, e sempre mescolando, il latte bollente. Ho spostato la pentola sul fuoco ed ho continuato a mescolare sempre con la frusta a mano.
Ho atteso la crema arrivasse a bollore e dopo 3 minuti ho spento. Ho strizzato la colla di pesce e l'ho aggiunta alla crema pasticcera ancora calda. Ho mescolato fino ad ottenere una consistenza densa.
Ho coperto la crema con della pellicola a pelle per evitare che potesse fare le crosticina e l'ho lasciata da parte per farla raffreddare.

Mi sono dedicata alla pasta biscotto. A scelta, si può preparare un unico pan di spagna  da tagliare in un secondo momento, ma procedendo in questo modo, con quattro rapide infornate, ho ottenuto 4 strati di pasta perfettamente uguali, nello stesso arco di tempo, ma che sono diventate fredde, molto più velocemente essendo 4 dischi separati.

Ho acceso il forno in modalità statica a 160 °.
Per preparare la pasta biscotto, ho diviso i tuorli dagli albumi. Ho montato a neve soffice gli albumi e li ho tenuti da parte un attimo. Ho montato i tuorli con lo zucchero, ho unito la farina, il pizzico di sale ed i semi di una bacca di vaniglia. In ultimo, vi ho incorporato gli albumi con movimenti dal basso verso l'alto per non  smontare tutto.


Ho messo la carta forno sulla teglia e la circonferenza di uno stampo a cerniera per dare e mantenere la perfetta forma tonda ( diametro da 24 cm).

Ho messo un paio di cucchiai del composto dentro il perimetro da 24 cm di  diametro ed ho  infornato per 15 minuti. Trascorso un quarto d'ora, ho sfornato, capovolto la pasta biscotto su una tovaglia di cotone, tolto la carta forno e lasciato freddare.

Ho fatto questa operazione altre 3 volte con il composto in precedenza preparato.

In questa fase, mi sono dedicata alla ganache, alla bagna, alla crema diplomatica e all'assemblamento dei primi strati

Per la preparazione della ganache:

Ho tagliato il cioccolato in tanti piccoli pezzetti su un tagliere.

In un pentolino ho messo la panna, ho mescolato fino a farle sfiorare il bollore.
Quando la panna ha raggiunto il bollore, ho subito spento, versato la cioccolata a pezzi e ho continuato a mescolare fino a fare sciogliere tutti i pezzi. Ho unito il burro sempre mescolando.
L'ho lasciata leggermente intiepidire mescolando e poi per velocizzare i tempi, l'ho passata in freezer.
Ogni cinque minuti l'ho mescolata e ho ripetuto l'operazione per una mezz'oretta.


Tra una mescolata e l'altra, ho  preparato la bagna, ultimato la crema diplomatica e assemblato parte della torta.

Per la preparazione della bagna, ho mescolato l'acqua e lo zucchero in un pentolino, ho mescolato. Non appena la miscela è arrivata a bollore, ho spento, unito il rum e continuato a mescolare qualche minuto.

Ho sbattuto la panna e lo zucchero a velo per fare  la crema chantilly da unire alla crema pasticcera preparata in precedenza. Una volta montata la panna ben fredda, l'ho unita alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l'alto.

Quindi, ho preso il vassoio per torte, ho spennellato leggermente il centro con la crema ( per creare una colla per la torta) ed ho iniziato a collocare il primo disco di pan biscotto. Con un pennellino da cucina, l'ho bagnato leggermente con la bagna ottenuta e ho fatto il primo strato di crema. Ho continuato così fino ad ultimare crema, bagna e strati di pasta biscotto.

In ultimo, ho montato con delle fruste elettriche la ganache ben fredda. Una volta ottenuta una bella ganache montata ( attenzione a non montare troppo perchè la panna con il calore diventa burro), ho sparso su tutta la superficie e sui lati, un pò della ganache. Ho tagliato a metà i savoiardi, li ho leggermente bagnati nel rum e li ho collocati alla base della torta, per formare una cornice ordinata. Ho ultimato la torta, decorando con una sac a poche munita di  bocchetta a stella per distribuire la ganache.

Ho sparso qualche sfera di cioccolato sul centro e ho messo in freezer a stabilizzare per una mezz'oretta.
Ho tirato fuori dal freezer e messo un fiocchetto decorativo tutto intorno.

Ho lasciato la torta in frigo fino al momento di essere servita.

La torta si mantiene in frigo per due giorni circa.