Brioches da granita e gelato ( siciliane e calabresi - "Brioches col tuppo" )

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...per un siciliano, un calabrese o tutti quelli che per viaggio o vacanza hanno avuto il piacere di assaggiare questa meraviglia culinaria, dire brioche con gelato, oppure granita con brioche, significa rievocare variopinte colazioni con granite di more, frutti di bosco, fragola, anguria, oppure gelato, da mangiare con questo "panino", così come lo chiama chi, non essendo del posto, lo vede per la prima volta. Ormai, un pò dovunque si riesce a trovarle, ma ritrovare il profumo, la consistenza, il sapore della propria pasticceria di riferimento, diventa la vera sfida,  nell'accingersi a prepararsele in casa. 

E così, esistono tantissime varianti, simili, ma diverse, più o meno gialle o bianche, con o senza zafferano, con burro o con strutto...da preparare con metodo diretto o indiretto (cioè utilizzando poolish - biga che sono pre-impasti a base di acqua, farina molto proteica e lievito...)in questa versione, ho scelto una versione molto profumata, fatta  di aromi naturali perchè non amo gli aromi chimici...e quindi, una briochina in cui trovare tutto il Mediterraneo ed oltre...buccia di arancia, limone, stecca di vaniglia...Marsala...

Buona colazione, merenda o cena a tutti!!!

Dosi per 9- 11 brioches

Ingredienti:

- 500 g di farina di forza 

- 9 g di lievito fresco 

- 80 g di zucchero

- 100 ml di latte 

- 10 gr di miele (arancia oppure acacia)

- scorza grattugiata di un'arancia 

- scorza grattugiata di un limone 

- semi di mezza bacca di vaniglia

- 10 ml di Marsala

- 3 uova 

- 140 gr di burro fuso freddo

- 9 g di sale
- 1 tuorlo e un pò di latte o panna per la copertura

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Preparazione:

Le brioches si possono preparare con i diversi strumenti che impastano ( planetarie, bimby, macchina del pane) oppure a mano.

In ogni caso, come in tutte le ricette, la qualità delle materie prime impiegate, garantirà risultati eccellenti.

Per prima cosa, fare sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso.
Lasciarlo completamente raffreddare.

Pesare e disporre sul piano di lavoro tutti gli ingredienti.

Sciogliere il cubetto di lievito fresco in un pò di latte tiepido ( prenderlo dalle dose totale della ricetta), aggiungere il miele, mescolare e coprire con un panno umido per circa dieci minuti ( questa operazione serve ad attivare il lievito - si formerà un impastino profumato di lievito, fortemente colloso, da impiegare come segue).

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Io ho usato una planetaria munita di gancio; naturalmente, a mano, si otterrà comunque un risultato ottimale, ma sarà più faticoso perchè l'impasto dovrà lavorare per circa dieci minuti per sviluppare bene la maglia glutinica.

Quindi, mettere in planetaria la farina, la miscela di lievito, miele e latte, azionare a velocità minima, poi  continuare  con l'aggiunta del latte freddo.

Inserire  le uova, una alla volta, lo zucchero, gli aromi (scorza di arancia, limone, vaniglia, Marsala) e il burro ormai freddo. Ho fatto andare sempre alla velocità minima  e ho aggiunto il sale. Sono arrivata quasi a velocità uno, ed ho impastato fino a quando l'impasto si è perfettamente incordato intorno al gancio ( per chi lavorasse a mano, l'impasto, sarà pronto, non appena avrà una bella consistenza piuttosto liscia ed un pò appiccicosa. ) L'impasto finale sarà appiccicoso, ma bisogna resistere e non aggiungere altra farina. 

Aiutarsi con una spatola da cucina, trasferire in una ciotola, coprirlo con un panno umido, e lasciarlo riposare in forno spento, ma con la luce accesa, per circa 40 minuti.

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Trascorsi i 40 minuti, rivestire la leccarda da forno ( o qualunque altra teglia abbastanza larga e capiente) con carta forno.

NON INFARINARE IL PIANO DA LAVORO: la pasta brioche è già unta abbastanza per essere pirlata (cioè lavorata delicatamente sul piano di lavoro con i pollici ed il palmo della mano, per farla passare da una consistenza "squacquerosa" e fluida, ad una consistenza morbida, ma più compatta.)

Munirsi di bilancia:  per una cottura omogenea ed un'uniformità estetica, le brioche dovranno essere simili tra loro; quindi 75-80 gr per la base e 15 gr circa per il bernoccolino-"tuppo".

Procedere con la formazione delle brioches: prelevare la quantità corretta per la base della brioche, fare un cilindretto e ripiegarlo su se stesso per 4-5 volte, e ridurlo in una piccola pallina, a cui, con il pollice, fare una leggera pressione al  centro, per riuscire ad adagiarvi la parte superiore.

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Per il "tuppo", prendere 15 gr di pasta, fare lo stesso un cilindretto, ripiegarlo 4-5 volte, e ridurlo in forma sferica con un piccolo peduncolo, come se fosse un chiodo per aderire meglio alla base e non staccarsi durante la lievitazione e cottura.

Andare avanti così fino all'esaurimento della pasta.

Quando tutte le brioches saranno formate, metterle in forno spento per altre 2 ore di lievitazione ( per chi le volesse preparare la sera prima ed infornare al mattino, in questa fase, può coprire le brioches con della pellicola unta e metterle in frigo tutta la notte, infornando al mattino previa spennellata di tuorlo e latte o panna).

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Al termine della lievitazione, estrarre le brioches dal forno, accenderlo per farlo scaldare a 160° in modalità statica.
Spennellare ogni brioches con del tuorlo leggermente miscelato a qualche cucchiaio di latte.

Quindi, infornare le brioches per 20 minuti: per i primi dieci minuti, a 160° modalità statica, e per il tempo restante, a 180° sempre modalità statica.

Trascorso questo tempo, prima di servire, lasciare intiepidire e poi dare spazio alla creatività: nutella, gelato, marmellate, granita, creme varie!!!

Nota:

Le brioches si possono congelare sia da crude che da cotte.
Si conservano fresche e morbide se chiuse bene in un sacchetto per alimenti. A contatto con l'aria diventano dure e perdono di morbidezza.

Questo  è un impasto base, per cui, con lo stesso impasto, si possono fare trecce, cornetti, ciambelle...

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Frittata di patate e cipolla rossa di Tropea

Matrimonio in Cucina frittata cipolla Tropea 

...senza dubbio, la frittata è sempre una bontà!!!Con qualunque ingrediente la si prepari, diventa un piatto dalle mille risorse!!!

Può essere una seconda portata, oppure uno sfizioso aperitivo se presentata su un buffet di stuzzichini e magari divisa in piccoli quadretti. Non si sbaglia mai, perchè è una preparazione facile, veloce, rustica che accontenta grandi e piccini. In questo caso, ho preparato la frittata con patate e cipolla di Tropea. Ho voluto esagerare e ho fatto le patate anche per contorno,ma andrà benissimo un'insalata mista oppure un contorno di delicati spinaci leggermente saltati con uno spicchio di aglio, un quadretto di burro e del parmigiano spolverato sopra, così si avrà una sana cena bilanciata e ricca di sane verdure, colorate e saporite.

Muffins salati prosciutto cotto e stracchino

Matrimonio in Cucina Muffins salati

...voglia di qualcosa di sfizioso in tempo record senza sporcare tanto in lungo e largo??? La risposta è muffins!!!In questo caso nella versione salata, al prosciutto cotto e stracchino. Danno il loro meglio leggermente tiepidi, ma se dovessero avanzare anche per il giorno successivo, niente paura, due, tre cucchiai di formaggio cremoso a piacere e diventano un pranzetto veloce anche da ufficio.

Muffins alla Nutella

Muffins alla Nutella 

 ...muffins che passione!!! Come si fa a non amare i muffins? Sono estremamente facili da fare, rapidi, veloci, si possono preparare la sera prima ed il giorno dopo trasportare a piacimento dovunque senza il pericolo che si rovinino!!!
Infiniti motivi per non farli mai mancare ad una festa, a colazione, ad un brunch, ad un buffet!!! 
Di sicuro questa variante con la Nutella, devo dire, che è quella che riscuote tutte le volte, più successo. Ho usato lo stampo per muffins in silicone, così ho ottenuto 24 dolcetti soffici e profumati a forma di cuoricino.

Pollo e verdure in agrodolce

Pollo e verdure in agrodolce

...il pollo in agrodolce si mangia molto volentieri d'estate, quando si hanno a disposizione verdure di stagione dolci, saporite e colorate.
Piatto tutto sommato rapido da preparare: in una quarantina di minuti, il pranzo o la cena sono serviti. In questa versione,  ho usato il delicato  porro, i peperoni colorati e dal profumo intenso, pomodori e melanzane, con la loro dolce acidità, per creare un piatto variopinto e dal sapore intenso.

Torta di compleanno con ganache al triplo cioccolato

Torta di compleanno

 ...per fare questa torta ho un fatto un riassunto di tecniche di pasticceria di base...e quindi...una golosa ganache al  triplo cioccolato, una pasta biscotto, una crema diplomatica. La crema diplomatica, in Italia, molte volte, è identificata con la crema chantilly. Rispettando la tradizione francese, per cui la crema chantilly è fatta solo di panna e zucchero a velo, in Italia, si può tranquillamente chiamare crema diplomatica, quella crema fatta dalla crema pasticcera unita alla crema chantilly ( panna e zucchero). Per preparare questo dolce, serve  un pò di tempo, ma solo perchè si compone di diverse preparazioni.
Di sicuro, è una torta semplice da fare e  servendola in occasione di un compleanno, di una festa, di una ricorrenza particolare, garantirà il risultato nell'aspetto,  quanto nel gusto.

Orata e zucchine al forno

Orata e zucchine al forno

...avevo già presentato la preparazione delle orate in un modo piuttosto simile. In questa variante, le propongo con le zucchine. Adesso sono di stagione e conferiscono dolcezza a qualunque piatto. Stanno bene con tutto, dalla pasta, passando per la carne, al pesce. Quindi una ricettina molto facile, veloce e gustosa. Da provare.

Focaccia zucchine porro cipolla di Tropea e olive taggiasche

Focaccia zucchine porro cipolla di Tropea e olive taggiasche

...eccomi qui con una delle tre focacce preparate nel giro di pochissimi giorni...non so se capita a tutti, ma io almeno, vado proprio a momenti. Per un periodo mi va qualcosa, e a quel punto, ogni scusa è buona per mettersi in cucina a farla. In questo caso, un impasto molto semplice,  preparato con la macchina del pane. Naturalmente, va benissimo il metodo a mano.

Ho farcito la focaccia  con zucchine, porro, cipolla di Tropea, olive taggiasche. 

Ultimo, ma non per importanza, il mix di formaggi che ho sparso sopra: ho svuotato il frigo da tanti pezzettini rimasti qua e là, ottenendo una focaccia davvero da ripetere.

Rotolo con crema al cioccolato e mascarpone

Rotolo con crema di cioccolato e mascarpone

...come anticipato qualche giorno fa, ecco qui un'altra versione di questa preparazione base che è la pasta biscotto...in questa variante... con il lievito.
In tutta sincerità, le differenze di sapore,  non sono molto marcate. La pasta risulta un pò più alta o per  meglio dire, ariosa, rispetto alla ricetta senza lievito. La lunghezza del rotolo è leggermente maggiore ( lì avevo usato 120 gr di farina e qui 140). Per il resto, le consiglio entrambe. Per farcire, in questo caso, ho preparato una rapidissima crema al mascarpone e cioccolato. Crema velocissima senza uova. Le possibilità di farcire il rotolo sono pressocchè infinite...nelle note, indico anche una variante con la crema di ricotta. Se si preferisce una soluzione rapida e velocissima, si può usare una marmellata a piacere oppure Nutella.

Focaccia con zucchine, salmone e carciofini

Focaccia con zucchine, salmone e carciofini

...per una focaccia non c' è mai bisogno di presentazione, si prepara, invade la casa di profumo e si mangia con grande soddisfazione!!!  In questa versione, l'ho preparata con le zucchine, i carciofini, i capperi, un formaggio stravecchio Monte Veronese e il salmone affumicato.

Per una nota di freschezza, si può servire accompagnandola con del formaggio caprino tagliato a cubetti. Io non amo molto il caprino e l'ho omesso.

In ogni caso, buona focaccia a tutti!!!

Gnocchi di patate con salsiccia e porro

Gnocchi di patate con salsiccia e porro  

...uno dei piatti preferiti da  tantissimi, gli gnocchi!!! Si pensa sempre siano laboriosi e impegnativi da preparare, in realtà, sono un piatto velocissimo e per chi non avesse il tempo di preparare un sughetto di accompagnamento, andrà benissimo burro e parmigiano oppure un pò di gorgonzola sciolto in padella, per fare, in pochissimo tempo, un piatto delle feste!!!

Il segreto per ottenere gnocchi non troppo duri è quello di non aggiungere troppa farina...il segreto per ottenere gnocchi non troppo mollicci, è quello di usare le patate giuste che sono le patate olandesi, rosse oppure le vecchie in generale, perchè hanno meno acqua e tendono a " chiamare " meno farina e a restare compatte senza sfaldarsi. In questo caso, ho preparato un sugo velocissimo con salsiccia e porro. Cosparso con pecorino grattugiato. 

Un piatto rustico e dal sapore deciso. 

Frittelle di fiori di zucca

Frittelle di fiori di zucca

...quando i fiori di zucca sono di stagione, si ha quella irrefrenabile voglia di mangiare le famose frittelline praticamente ogni giorno...naturalmente, trattandosi di fritto, la cosa,  diventa impraticabile per la nostra salute. 

Quindi le frittelline, diventano uno sfizio da gustare di tanto in tanto, ma con grande e piena soddisfazione. Il procedimento è davvero molto rapido e semplice. Io le friggo in olio extra vergine di oliva, con l'aggiunta di uno, due cucchiai di olio di semi di mais. Ognuno, può impiegare il grasso che più gli aggrada per le fritture. 

Le patate fritte di casa mia

Le patate fritte di casa mia

...se c'è un piatto che crea dipendenza, secondo me, è un piatto di patatine fritte!!!Eh già, amate e odiate fonti di calorie, colesterolo, grassi poco sani...anni di diatribe sul grasso da usare...punto di fumo di grassi vari...in  Italia e nel mondo, si frigge con olio extra vergine di oliva, olio di arachidi, strutto, midollo animale, olio di palma, con risultati più o meno eccellenti...sicuramente "buoni" al palato, ma anche, delle volte, tanto nocivi per la salute. Quindi, se in medio stat virtus e la virtù sta nel mezzo, bisogna trovare proprio un equilibrio...sapere dell'alto potenziale pericoloso, che hanno e  concedersele poche volte l'anno, ma  fatte bene. A casa mia, per patatina fritta fatta bene ed irresistibile, si intende quella che cuoce in olio extra vergine di oliva. Scorpacciata oggi  e dieta sana per almeno i tre giorni successivi.

Ciambellone ricotta e cioccolato (no olio-no burro)

Ciambellone ricotta e cioccolato (no olio-no burro)

...non mi accusate di essere ripetitiva, con un altro ciambellone...avevo finito i dolcetti per la prima colazione, avevo la ricotta fresca in frigo e già da un pò volevo provare a sperimentare questo dolce senza burro nè olio!!! In questo caso ho usato uno stampo a cerniera da cm 26 di diametro, ma nulla vieta di usarne uno da 24 per una torta alta e  soffice che non sia una ciambella, oppure fare due plumcake con lo stesso impasto, oppure dei piccoli muffins...di sicuro, otterrete un dolce molto profumato, morbido ed in qualche modo, a basso contenuto di colesterolo!!!

Sardine in umido con olive taggiasche e pomodorini

Sardine in umido con olive taggiasche e pomodorini

...le sardine in umido sono un buon piatto...leggerissimo, rapidissimo da preparare sia che il pesce lo pulisca il pescivendolo,  sia che ci si debba sbrigare da soli, come ho fatto io in questo caso...Armata di guanti, in un'oretta, i pesciolini erano già puliti, lavati e cucinati. Lo consiglio a tutti quelli che sono a dieta. Costa pochissimo perchè le sardine, come tutto il pesce azzurro, sono un piatto davvero economico. Per cui, si mette d'accordo gusto e portafogli, che di questi tempi, non fa davvero male!!!Buon appetito.

Cous Cous con ceci e verdure estive

Cous Cous con ceci e verdure estive

...come ogni piatto con una tradizione, il cous cous, porta con sè un importante bagaglio culturale...è conosciuto principalmente come piatto dell'Africa settentrionale, ma nel mondo ed in Italia, ha trovato delle interessantissime declinazioni. Dalla Sicilia occidentale dove è impiegato con il pesce, è approdato a Napoli e poi a Genova. Oggi, riusciamo ad impiegarlo come piatto veloce, perchè  i processi di lavorazione, sono quasi completamente industrializzati, per cui abbiamo a disposizione un ottimo prodotto preparato e cotto a vapore,  da approntare in casa a seconda dei gusti, e della stagione. Il cous cous più diffuso è di semola, ma altrettante versioni esistono di orzo, miglio, riso e mais. Tradizionalmente, la preparazione del cous cous funzionava da aggregatore sociale: la lavorazione del prodotto è molto lunga, per cui, per abitudine, ci si riuniva a condividere questo momento tra chiacchere e lavoro.
Nella versione che presento, ho usato i ceci, le carote, i cetrioli, la cipolla di Tropea, i pomodorini ciliegini...una cena veloce, leggerissima e profumata.

Spaghetti vongole e zucchine

Spaghetti vongole e zucchine 

...un classico abbinamento tra pesce e verdure...vongole e zucchine...la salinità delle vongole e la dolcezza delle zucchine... un primo piatto saporito, dai colori tenui. Assolutamente semplicissimo da preparare e di effetto garantito. 

Torta allo yogurt e farina di farro con crema di fragole

Torta allo yogurt e farina di farro con crema di fragole

...una torta morbida, soffice e rosa!!! Avevo  voglia di una torta allo yogurt, avevo in casa la farina di farro, la ricotta, le fragole... ed ecco qui questa meraviglia di gusto e colore!!!
Semplicissima, con tanti ingredienti profumati, lo yogurt alla vaniglia, un goccino di vermut, le fragole per la crema!!! la consiglio per una colazione con una marcia in più, in rosa!!!

Ragù di zucchine, prosciutto cotto e pecorino romano

Ragù di zucchine, prosciutto cotto e pecorino romano

...con una pasta così, è inutile sforzarsi di pensare a cosa preparare per secondo: è tutto in uno!!! Il colore delle carote, la dolcezza delle zucchine, la sapidità del prosciutto cotto e la vivacità del pecorino romano. Preparazione semplicissima, rapida e sbrigativa per un piatto che ha tutto in uno.

Ossobuchi in umido con patate

Ossobuchi in umido con patate 

...era tanto che mi andavano gli ossobuchi...quel sughettino e quella morbidezza che li caratterizza...così eccoli, pronti, per cena, con le patate...un piatto ricco, tronfio di sapori e profumi.  Hanno una cottura lunghetta...parliamo di circa un'oretta abbondante di pazienza...non proprio un piatto da fare in cinque minuti...un piatto della domenica da preparare spargendo per casa il profumo dei sapori " a fuoco lento".