Risotto ai funghi secchi

Risotto ai funghi secchi

...quando non è il periodo giusto per avere i funghi freschi, una delle alternative è sicuramente utilizzare i funghi secchi...bastano poche ore di ammollo per farli rinvenire e un quarto d'ora di cottura. Il risultato sarà un piatto profumato e corposo...sicuramente da provare anche con ragù, arrosti e prodotti da forno...










Dosi per 4 persone:

- 100 gr di funghi secchi
- 1 cipolla dorata di media grandezza
- 100 gr di grana padano grattugiato
- 2 litri di brodo di carne o vegatale
- mezzo kg di riso Carnaroli oppure Vialone Nano
- sale e pepe nero qb
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
-1 noce di burro + 50 gr di formaggio stagionato a scelta ( Asiago, Montasio, stravecchio...) 
per mantecare

Risotto ai funghi secchi

Preparazione

Qualche oretta prima di iniziare a preparare il risotto, mettere in ammollo i funghi in una terrina piena di acqua  a temperatura ambiente.

Nota: per questo risotto serve il brodo. Ho usato quello di carne.


-preparazione del brodo di carne: per un litro di brodo. Un litro e mezzo di acqua, carne di manzo con l'osso, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, sale. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti in acqua fredda. Lasciare andare a fuoco sostenuto fino al bollore e da lì, abbassare il fuoco. Schiumare di tanto in tanto con l'aiuto di una schiumarola e lasciar cuocere per almeno un'ora e mezza.

-preparazione del brodo vegetale: per un litro di brodo. Un litro e mezzo d acqua, due carote, due cipolle, 1 costa di sedano, sale. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti in acqua fredda e lasciare andare per circa mezz'oretta per un brodo leggero. Per un brodo più corposo un'ora di cottura a fuoco lento dal momento in cui l'acqua inizia a bollire.

Se non si ha tempo di preparare il brodo, la preparazione della pasta o dei risotti in genere, si può portare a termine con l'acqua, senza addizionare con la presenza di dado e/o affini.
Basterà mettere l'acqua necessaria alla preparazione, in una pentola a fianco di quella della pasta o del risotto; mettere il sale e mantenerla calda per tutta la durata della cottura di pasta o riso.


Trascorso il tempo di ammollo dei funghi , sciacquare i funghi gettandoli dentro uno scolapasta, controllando che non ci siano ancora impurità del terreno.

Sbucciare, lavare e tritare piuttosto finemente la cipolla; metterla in padella ( larga con i  bordi alti, oppure una pentola piuttosto capiente) con l'olio extravergine e lasciarla cuocere a fiamma media per una decina di minuti: deve diventare trasparente. Se si asciugasse troppo, aggiungere un mestolo di brodo oppure un bicchierino di acqua.

Non appena la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere in padella il riso e i funghi: mescolare per circa 3 minuti, fino a quando il chicco non sia diventato trasparente. L'operazione di tostare il riso, serve a preservarne le caratteristiche durante la cottura.

Risotto ai funghi secchi

Dopo tre minuti, iniziare a mettere un mestolo di brodo ogni volta che il riso avrà assorbito quello precedente. In questo caso ho usato il brodo di carne ( vedi nota).

Risotto ai funghi secchi

Continuare la cottura "tirando" il risotto con il brodo, per il tempo indicato sulla confezione del riso.
Nel mio caso, il Carnaroli che ho usato, doveva ccuocere 15-18 minuti.
E' importante che il riso si mantenga sempre ben bagnato dal brodo caldo, così da assicurare una cottura costante e omogenea.

Risotto ai funghi secchi

Risotto ai funghi secchi

Una volta cotto il risotto nel brodo, non resta che mantecarlo: aggiungere una noce di burro, pepe nero , aggiustare di sale,  il grana padano grattugiato e il pezzetto di formaggio stagionato che si è scelto ( in questo caso ho usato un pezzo di Montasio).
Coprire per un minuto con un coperchio e successivamente, servire caldissimo.

Risotto ai funghi secchi

Risotto ai funghi secchi